Мисо маршмэллоу.
Рецепт гастрономической закуски
Глубокий, богатый умами вкус мисо просто идеально сочетается с изначально сладкими компонентами. И всё это заключен в упругую кремовую текстуру маршмэллоу, который дополнительно карамелизирован ещё и горелкой.
Нетривиальный вариант на закуски и гастрономические десерты
Рецепт:
На 4-6 порций
► Ингредиенты:
Белки – 90г.
Сахар мелкокристаллический – 350г.
Красная мисо паста – 120г.
Желатин листовой – 6шт.
Растительное масло
Технология:
• Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. В сотейнике смешиваем сахар и 75мл. воды. Нагреваем до 130С. Параллельно в другом сотейнике смешиваем мисо и 100мл. воды, ставим на средний огонь и начинаем нагревать, периодически помешивая. Вмешиваем в тёплую мисо смесь отжатый желатин.
• В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем белки до лёгких пик.
• Как только сахарный сироп нагреется до 130С, сразу же смешиваем его с мисо. Не теряя времени, начинаем тонкой струйкой вливать эту смесь во взбивающиеся белки до её полного включения. Миксер в это время должен взбивать на максимальной скорости.
• Когда сироп с мисо будет полностью включён в белки, продолжаем взбивать до остывания смеси до комнатной температуры и увеличения в объёме. Потрогайте тыльной стороной ладони дежу, чтобы проверить температуру.
• Подходящего размера противень или гастроёмкость (2л. будет достаточно) слегка смазываем растительным маслом и выливаем маршмэллоу. Распределяем ровным слоем при помощи спатулы. Убираем в холодильник до схватывания минимум на 2 часа.
• Перед подачей нарезаем пласт маршмэллоу на брусочки при помощи ножа, смоченного в горячей воде. Карамелизуем горелкой до красивого колера.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Подборка самых интересных материалов раз в неделю и лично в руки, чтобы не пропустить важные знания.
Подписаться на журнал тут👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207
#BFанглоязычныешефы
