Формула супер умамной приправы от ChefSteps
на печёных с луком грибах, которую не купить в магазине
Всего 30 минут Вашего времени, сушка в дегидраторе, и “Umami Bomb” готова. Её можно использовать даже в качестве основы на быстрый бульон для рамена.
Перевод из платной части сайта Studio Pass. Эксклюзивно для подписчиков BeautifulFood
Поприветствуйте свой новый секретный ингредиент, присутствие которого в блюдах вызовет нескрываемый восторг у гостей.
Главные герои этой истории – грибы кримини. Эти парни естественным образом заряжены глутаматом натрия и в сочетании с другими ароматическими компонентами после запекания для активации реакции Майяра, а затем дегидрироания дают высокую концентрацию интенсивного вкуса умами.
После этого измельчите в порошок и используйте куда угодно: от мяса до бульонов.
► Ингредиенты:
Грибы кримини – 450г. (шампиньоны с коричневой шляпкой)
Пищевые дрожжи – 2г. (Неактивные. У нас так и продаются под названием “ пищевые дрожжи ”)
Зубчики чеснока – 15г.
Шалот – 60г.
Острый перец Серрано – 15г. (свежий)
Шнитт-лук – 20г.
Гималайская соль – 15г. (измельчённая)
Вустерский соус – 20г.
Растительное масло – 15г. (ChefSteps используют масло канолы)
► Технология:
• Грибы очищаем от загрязнений и нарезаем тонкими слайсами 6мм. Такая толщина будет способствовать быстрому высыханию. Шалот и зубчики чеснока очищаем, у перца удаляем семена и нарезаем всё на слайсы 6мм. Шнитт-лук нарезаем брусочками длиной 7см.
Примечание: Хотите ещё больше умами? Это можно.
Добавьте к своей приправе и другие виды сушёных грибов, это сделает вкус ещё более многогранным.
Только добавляйте не в сушёном виде, сначала замочите для регидратации, затем нарежьте на слайсы 6мм. и добавьте к основной смеси перед запеканием.
Вы так же можете разнообразив вкус, добавив сушёный перец чили, сушёные водоросли вакаме или копчёную соль на этапе измельчения в порошок.
• Смешиваем нарезанные ингредиенты в миске и заправляем вустерским соусом и растительным маслом, приправляем пищевыми дрожжами. Аккуратно перемешиваем всё руками. Распределяем в один слой на противне, покрытом пергаментом, как на фотографии 4.
• Духовку разогреваем до 204С. Запекаем смесь на средней полке 5 минут. Это запустит реакцию Майяра и усилит вкус конечного порошка. Если в Вашей печи нет функции дегидратора или вентилятора, запекайте смесь ещё 5 минут, прежде чем перенести в дегидратор.
• Сушим:
- Для печи с вентилятором или функцией дегидратора:
После 5 минут запекания, понижаем температуру до 60С и устанавливаем максимальный обдув или режим дегидратора. Сушим 12 часов до полного обезвоживания.
- Для дегидратора:
После 10 минутного запекания, переносим на поддон дегидратора и сушим при 60С 12 часов или до полного обезвоживания. Ингредиенты должны быть твёрдыми на ощупь, ломаться, а не сгидаться – это признак нужной нам степени дегидрации.
- Если нет печи с вентилятором и отдельного дегидратора:
После 5 минут запекания понижаем температуру печи до 93С и сушим до полного высыхания ингредиентов. Главное – не забывайте помешивать несколько раз в процессе сушки.
• Пробиваем:
Достаём высушенную смесь из печи или дегидратора. Ингредиенты должны быть твёрдыми, сухими и выглядеть морщинистыми как на фотографии 5. Даём им остыть до комнатной температуры.
Пробиваем в порошок в кофемолке или электрическом измельчителе специй. Смешиваем с солью – здесь ориентируйтесь не только на наши граммовки, но и на свой вкус.
Мы используем гималайскую соль, потому что она содержит и другие минералы, например, серу, а это усиливает вкус умами на языке. Если гималайская соль недоступна, используйте морскую.
• Храним приправу в герметичной банке. Про сроки ChefSteps написали дословно следующее “Это будет длиться бесконечно”
• Куда используем:
Да куда угодно. В качестве приправы для гриля до и после приготовления для любого мяса или овощей, например.
Из наших испытаний нам очень понравилась она к рису и в качестве основы на быстрый бульон на рамен(одна ложка приправы на 240г. горячей воды).
⚠ Не хотите пропустить переводы с платной части сайта ChefSteps?
Тогда подписывайтесь на наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров. Подборка редких рецептов, база знаний и видео мастер-классы каждую неделю.
Пoдпиcaться тут👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207
#BFанглоязычныешефы
