Все о ферментированном КИМЧИ
Кимчи - корейское название огромнейшего разнообразия ферментированных овощей обычно (но не всегда) имеющих пикантный вкус. В некоторых отношениях приготовление кимчи сходно с изготовлением квашеной капусты овощи полностью погружаются в рассол, который создаст благоприятную среду для присутствующих на них молочнокислых бактерий. Но если при сухом посоле квашеной капусты сок вытягивается из овощей, то для кимчи капуста, редиска и другие овощи замачиваются в соленой воде в течение нескольких часов или дней. Это позволяет убрать горечь и сделать их более гибкими, чтобы было легче утрамбовывать и удерживать погруженными в рассол. Затем овощи обсушивают и смешивают со специями, часто вместе с рисовой пастой, сахаром, рыбным соусом, рыбой или ракообразными. Кимчи чаще всего готовится с пряностями, щедро приправляется чесноком, перцем чили, имбирем, подойдет также лук-шалот, лук-порей, зеленый или репчатый лук. При добавлении рисовой пасты или сахара кимчи ферментируется особенно быстро, часто быстрее, чем квашеная капуста.
Большинство корейцев включают кимчи в меню каждого приема пищи. Часто к столу подаются сразу несколько контрастных видов этого продукта. Несмотря на растущую популярность промышленного производства кимчи (большая его часть импортируется из Китая), домашнему приготовлению по-прежнему придается большое значение. В Корее многие работодатели все еще выдают сотрудникам премиальные на покупку ингредиентов для кимчи, чтобы те смогли заготовить как можно больше этого продукта. В 2013 году ЮНЕСКО включила обычай совместной заготовки и угощения друг друга кимчи (кимджан) в список нематериального культурного наследия человечества.
Бэчу кимчи (кимчи из капусты)
Базовый рецепт кимчи с целью проиллюстрировать процесс.
Время приготовления: от 3 дней до нескольких недель или месяцев Сосуд: литровая банка.
Ингредиенты (в расчете на 1 л):
♦ 6 столовых ложек морской соли;
♦ 1 кг пекинской капусты (полкочана или целый);
♦ 1 столовая ложка рисовой муки (по желанию);
♦ 2-4 столовые ложки (или больше) крупномолотого корейского красного перца кочугару и/или свежих либо сушеных перцев чили;
1 пучок зеленого лука, или 1 луковица репчатого, или 1 стебель лука-порея, или несколько долек лука-шалота (или больше);
♦ 3-4 зубчика чеснока (или больше);
4- 2 столовые ложки (или больше) свежемолотого имбирного корня.
Процесс
Крупно нарубите капусту и поместите в миску или кастрюлю вместе с любыми другими овощами, которые пожелаете использовать, но без специй.
Приготовьте крепкий рассол. Растворите соль в 1 литре воды. Раствор должен быть очень соленым на вкус, примерно таким же, как морская вода.
Залейте рассолом овощи. Сильно придавите овощи несколько раз руками, чтобы полностью погрузить их в рассол. Если овощи будут «выглядывать» из рассола, не волнуйтесь: соль вытянет воду из овощей, и объем рассола увеличится. Накройте овощи тарелкой, поставьте на нее наполненную водой банку или другой груз и сильно придавливайте через каждые несколько минут, пока овощи полностью не погрузятся в рассол. Оставьте овощи в рассоле на кухонном столе на несколько часов или на ночь.
Приготовьте пасту.
Этот шаг не обязателен. Паста придаст конечному продукту пикантность и остроту но, если вам захочется упростить рецепт рецепт, можно сделать отличное кимчи и без нее. В небольшом соуснике смешайте рисовую муку со 125 мл холодной воды, тщательно перемешайте чтобы разбавить в муке все комочки. Продолжайте помешивать на слабом огне, мука начнет сгущаться. Варите в течении нескольких минут, пока смесь не достигнет консистенции
клейкой пасты, но останется достаточно текучей. Если она покажется вам слишком густой, добавьте немного горячей воды и хорошо перемешайте. Как только паста остынет до температуры тела (за это время она еще больше загустеет), смешайте ее с молотым чили в ярко-красную пасту, а затем добавьте остальные специи, перечисленные ниже.
Подготовьте специи.
Натрите имбирь на терке; нарубите чеснок и лук; удалите семена из перцев чили и порубите их, поломайте или бросьте целыми. Чтобы приготовить красное пастообразное кимчи в корейском стиле, используйте корейский крупномолотый жгучий перец. Кимчи способно впитать много специй. Смело экспериментируйте с их количеством. Введите специи в пасту и тщательно перемешайте. По желанию в пряную пасту можно добавить немного рыбного соуса.
Обсушите овощи.
Дайте им хорошо обсохнуть и даже немного отожмите, чтобы удалить больше воды. Попробуйте на соль. Этот первоначальный посол нужен в основном для того, чтобы вытянуть из овощей воду, за это время они впитают совсем немного соли. Если овощи покажутся вам несолеными, добавьте в пасту 1 -2 чайные ложки соли. Если на вкус они будут слишком солеными, промойте их в воде.
Соедините овощи с пастой.
Тщательно все перемешайте.
Возьмите чистую литровую банку, и утрамбуйте кимчи так чтобы паста или жидкость покрыла все овощи . Наполните банку почти доверху оставив немного места для расширения.
Придавите овощи еще несколько раз, чтобы они полностью погрузились в жидкость. Закрутите крышку банки, ферментирование должно проходить на кухне на видном месте. В первые несколько дней обязательно ежедневно стравливайте давление: открыв крышку, вдавите пальцами овощи в рассол. Через несколько дней начинайте пробовать кимчи. Когда решите, что продукт созрел, поставьте банку в холодильник. Если же у вас есть подвал или другое холодное место, поставьте банку туда, чтобы ферментация замедлилась и продолжалась гораздо дольше.
