4 стадии молока в 4 текстурах
От чипса из пенки до карамельного сыра из пахты
Максимальное раскрытие потенциала одного продукта в блюде от Никиты Подерягина и как он это сделал:
Молоко - привычный для всех продукт: жиры, белки, углеводы и огромный потенциал. Потенциал, который стремились раскрыть в каждом уголке мира. При всем при этом продукт довольно не стабильный, живой, меняющийся каждый час. Очень хочется запечатлеть каждый момент жизни продукта, каждый гастрономический стоп-кадр.
► Вот, на первом кадре, немного пыхтя, нагревается пару чашек молока в кастрюльке. Сразу же образуется тонкая плёнка - это денатурировали растворимые молочные белки. Думаю, всех смущал данный факт в детстве, заставлял брезгливо убрать пенку в сторону. Однако при правильном подходе - молочная пленка может превратится в хрустящий чипс, с тонким, сливочным вкусом.
► Кадр второй: в тёплое молоко опускается сычужный фермент, и в течении пары часов, казеиноген траснформируется в сырное тесто - привычный нам молодой сычужный сыр. Сладкий и скрипучий если его обжарить. Особенно хорош с вареньем из морошки.
► Кадр третий: в тёплую, мутную сыворотку попадает небольшой объем яблочного уксуса, резко повышая кислотность и заставляя коагулировать весь свободный лактоальбумин и молочный жир. Отбросить на сито, и вот перед тобой мягкий творог, все ещё пахнет яблоком и сеном и так и просит в себя пару капель сиропа из таволги.
► Кадр четвёртый: Все что осталось - пахта, практически свободная от жиров и белков. Но все еще богатая молочным сахаром - лактозой. Возвращаем на огонь и спустя пару часов, из практически прозрачной сыворотки, получаем карамельный сыр. Легко крошится, немного хрустит на зубах. По вкусу как варёная сгущёнка и кислый творог одновременно.
Вот так из самого простого очевидного продукта можно создать на тарелке своего рода фото альбом, в котором видно все развитие, все изменения. Всю глубину и сложность, казалось бы, понятного продукта.
Блюдо из сет-меню ресторана Bjorn.
