“Шёлк” из кальмаров. Рецепт ресторана Mugaritz
+техника для ультра нежной оболочки из кальмаров
Фотография блюда не так давно появилась у Mugaritz, а у нас для Вас уже рецепт. Эксклюзивно для подписчиков BeautifulFood.
И, кстати, это очень простая техника, которую можно активно использовать, делая, например, оболочки из кальмаров.
Для идеального результата этого рецепта крайне важна свежесть его двух основных компонентов: кальмаров и цветов. Именно это помогает гармонично объединить сладость кальмара и свежесть цветов.
Автор: Андони Луис Адурис, ресторан Mugaritz
Рецепт:
► Шёлк из кальмаров:
Маленькие кальмары (чипиронес) – 80г. (80г. вес уже очищенных)
Лепестки и листья сезонных цветов – 10г.
Кальмаров очищаем и моем, оставляя только тушки. Протираем внешнюю поверхность салфеткой.
Перекладываем кальмаров в куттер или мощный блендер и пробиваем на максимальной скорости до получения гладкой жевательной пасты. На этом этапе самое главное – не перегреть кальмаров от ножей.
Выкладываем в миску 80г. пасты из кальмаров и 10г. лепестков и листьев цветов. Тщательно смешиваем до момента, когда цветы будут полностью включены в “тесто”. Перекладываем смесь в большой вакуумный пакет и прокатываем поверх скалкой, чтобы получить слой толщиной 2мм. Вакуумируем.
Готовим в су виде при 65С 4 минуты. Сразу же перекладываем на ледяную баню, чтобы остановить процесс приготовления. У вакуумного пакета срезаем края всех 4 сторон и аккуратно извлекаем лист кальмарового “шёлка”. Разделяем лист на порции 10х10см. Храним в холодильнике.
► Подача:
Саке Junmai Daiginjo
Перед подачей сбрызгиваем порцию “шёлка” саке.
Как Вам рецепт? Уверена, что ожидали какой-то сложной технологии, а тут всё просто.
Можно включать не только цветы, но и пряные травы. Такой рецепт прям настоящая находка, и его легко можно использовать в ресторане.
⚠ Хотите ещё больше таких знаковых для индустрии рецептов от лучших мировых шефов? Тогда пoдпиcывaйтecь нa наш бесплатный еженедельный онлайн журнал
8 топовых рецептов и техник каждую неделю бесплатно и лично в руки
Пoдпиcaться тут👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207
#BFанглоязычныешефы
