ПЕНЫ в кулинарии
Полная теоретическая база, которую нужно знать каждому повару и кондитеру
+ Гастрономические рецепты для закрепления материала
от Марии Магиной. Группа Марии Simple Cooking
Итак, я обещала рассказать про пены, давайте попробуем разобраться. Тема очень сложная, я ее изучала не один год, поэтому сначала раскрою самые простые для понимания вещи, а затем, надеюсь, буду постепенно надстраивать новые "этажи".
✅ТЕОРИЯ
Чтобы понимать, что такое пены, сначала нужно понять и прочувствовать устройство эмульсий. Мы с вами в группе уже разбирали устройство эмульсий, рекомендую вам повторить тот материал (Если бросите в комменты ссылочку, буду признательна).
Пены по своему устройству похожи на эмульсии, но отличаются тем, что в жидкости (обычно) подвешены пузырьки воздуха, а не частицы жира/воды, а еще пузырьки воздуха крупнее, чем капельки в эмульсии. Газ (обычно воздух) - дисперсная фаза, вода (реже - масло) - непрерывная дисперсионная среда. (Изображение 1)
Эта текстура используется и в традиционной кулинарии, примером могут служить меренги, муссы, взбитые сливки, хлеб. Пены бывают легкие и плотные, эластичные, мягкие и твердые, гладкие и неравномерные. Современная гастрономия поставила с ног на голову много наших традиционных и привычных представлений о еде, но случай с пенами - особенный, на мой взгляд. В этой теме модернистские методы и ингредиенты настолько расширили наши обычные возможности, что только и успевай осваивать!
Многие газы слабо растворяются в воде, поэтому для создания модернистских пен, как и для эмульсий, потребуются стабилизаторы. Вы можете создать пену почти с любым модернистским гидроколлоидом, а также при помощи протеинов, жиров, крахмалов, подобрав методом проб и ошибок нужную концентрацию. (Изображение 2)
✅Синергия в данном случае работает не совсем так, как с желе, не стоит намешивать два и больше стабилизаторов, чтобы получить более стабильную и воздушную пену. Некоторые гидроколлоиды не взбиваются в пену в присутствии жира, другие - наоборот. Пены на основе versawhip или классические меренги не терпят присутствия жиров, к примеру.
Важно учитывать, что вспенивание сильно разбавляет цвет и аромат продукта (особенно у легких пен на лецитине или яичном белке), поэтому у смеси для вспенивания должен быть достаточно интенсивный аромат.
Создание пен - достаточно сложный процесс, успех которого зависит от множества факторов. Вряд ли получится описать в теоретическом формате все возможности для создания пен, поэтому вам придется запастись терпением и использовать метод проб и ошибок в каждом конкретном случае. Опирайтесь на рабочие рецепты пен (далее будут примеры) и подстраивайте их под ваши творческие задачи.
✅ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ И СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. ОТ ТЕОРИИ К ПРАКТИКЕ
Правильно взбитые качественные сливки - это продукт, который может украсить как простые ягоды с огорода, так и какие-то замысловатые гастрономические десерты. Обязательно научитесь их готовить или, если не хотите, взбивайте сифоном, но сегодня наконец-то хочу раскрыть подробнее, как стать мастером во взбивании сливок. Поверьте, это не такой уж простой процесс, если у вас высокие требования к продукту.
Приложив небольшую физическую силу и нехитрые ингредиенты, из сливок можно создать мягкую устойчивую пену - взбитые сливки, эмульсию - сливочное масло или сметану. Все эти прекрасные продукты образуются благодаря жиру, который содержится в сливках. Механическое воздействие при взбивании сливок помогает вбивать в них воздух и также - выталкивать мелкие капельки жира из этих пузырьков, жир образует плотную субстанцию вокруг пузырьков, поэтому взбитые сливки хорошо держат форму.
Молоко по своей структуре является эмульсией или коллоидом - системой взвешенных в воде частичек жира. Сливки - это жир с небольшим количеством молока. Легкие жировые глобулы сами всплывают наверх, если оставить молоко постоять несколько дней или они могут быть отделены с помощью сепаратора. Жирные сливки содержат 30-35% жира, остальное - это, в основном, вода, а также небольшое количество белков, минералов и сахара.
Жировые глобулы настолько малы по размеру, что человек не может различить их во рту, поэтому сливки кажутся нам абсолютно гладкими и кремовыми.
Взбитые сливки - это пена или пузырьки воздуха, подвешенные в жидкости. В отличие от меренги, которая стабилизируется благодаря белку, взбитые сливки приобретают текстуру, которая держит мягкие пики, благодаря жиру.
Молочный жир представляет собой смесь липидов, в частности триглицеридов (вещества, состоящие из трех жирных кислот и глицерина).
Жир не смешивается с водой, однако триглицериды защищены мембранами фосфолипидов, которые обладают гидрофильной и гидрофобной частями. Иными словами, сливки сами по себе пример эмульсии, смеси жира и воды и нам с вами не требуется ничего в них добавлять для стабилизации, как в соус винегре. Помните, на неделях эмульсий я рассказывала о том, как создать и стабилизировать эмульсию? (Изображение 3)
Когда вы взбиваете сливки, вы насыщаете их воздухом. Первое время он свободно выходит, но постепенно жировые глобулы начинают дестабилизироваться и фосфолипидная оболочка разрушается. Таким образом, гидрофобные триглицериды (жиры) остаются без этой оболочки и начинают слипаться друг с другом. Некоторые такие оголенные триглицериды соединяются с воздухом, так постепенно, пока вы работаете венчиком, образуется сеть из жировых глобул, окруженных пузырьками воздуха. Это и есть структура взбитых сливок. Для образования такого каркаса жировых глобул должно быть много, вот почему вы не можете просто так взять и взбить сливки с низкой жирностью в пену, которая держит мягкие пики. (Изображение 4)
Сливки для взбивания должны содержать хотя бы 30% жира, чем его больше, тем более плотная и устойчивая пена в итоге получится.
✅КОГДА ОСТАНОВИТЬСЯ
Самое главное во взбитых сливках - вовремя остановиться, потому что перебитые сливки тяжелые, жирные и зернистые, в отличие от правильных - легких, воздушных и супер гладких.
Конечно, мы с вами не способны увидеть, сколько жировых глобул уже связались с воздухом, но мы можем ориентироваться на внешние изменения текстуры. Сначала вы увидите легкое загустевание сливок, затем они будут становиться плотнее, затем их объем сильно увеличится и появятся более твердые пики. Вот это тот самый момент, когда нужно остановиться - увеличение объема и пики, которые держат форму. (Изображение 5)
Если вы продолжите взбивать сливки дальше, все больше мембран будет разрушено и все больше жировых глобул слипнется, воздух начнет выходить и вы увидите комковатую жирную массу желтоватого цвета. Клубнику в такое макать уже не получится, поэтому работайте дальше, чтобы получить сливочное масло! Постепенно жировые глобулы слипнутся друг с другом, весь воздух выйдет и вода отделится от твердой фазы.
Возьмите масло, отделите его от жидкости, затем положите в миску с ледяной водой. Сложите масло несколько раз, затем замените воду на чистую и повторите, пока вода не станет прозрачной. Этот процесс помогает избавиться от остатков жидкости в масле. Если в масле останется слишком много жидкости, оно может быстро испортиться. После промывания масла, заверните его в пленку и положите в холодильник.
✅ТЕМПЕРАТУРА
Вы наверняка слышали, что для взбивания сливок нужно охладить и их самих, и посуду, и инвентарь. Это правда, ведь вам нужно образовать твердый жировой каркас, а если жир расплавится, при взбивании сливок, воздух будет просто выходить, а при промывании масла теплой водой, оно утечет в канализацию.
✅ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
— Я использую для подслащивания сливок сахарную пудру, она легко и быстро растворяется в отличие от песка.
— Я сама чаще всего (если не взбиваю сифоном) использую для взбивания сливок венчик, электрический миксер работает слишком быстро, а момент, когда сливки идеальны - короткий, его легко упустить.
— Миска для взбивания должна быть достаточно большой, чтобы вместить сливки, которые в процессе увеличивают свой объем.
— Когда вы увидите полосы на поверхности сливок (это значит, что они уже немного загустели), снижайте скорость взбивания и будьте предельно внимательны.
— Взбитые сливки лучше использовать сразу. Если вы предполагаете отложенную подачу, я рекомендую добавлять к ним 0.1% ксантана, взбивать сифоном и хранить в холодильнике. Сливки же взбитые вручную, довольно быстро начнут расслаиваться.
— Не забудьте охладить сливки, посуду и инвентарь перед взбиванием.
РЕЦЕПТЫ ПЕН
🍴ВОЗДУШНЫЙ СУП-ПЮРЕ ИЗ КУКУРУЗЫ С ПОПКОРНОМ В СОЛЕНОЙ КАРАМЕЛИ (Изображение 6)
Один из самых простых способов получить пену - добавить в жидкость сливок. Механическое воздействие при взбивании сливок помогает вбивать в них воздух и также - выталкивать мелкие капельки жира из этих пузырьков, жир образует плотную субстанцию вокруг пузырьков, поэтому взбитые сливки хорошо держат форму.
Ингредиенты:
- зерна кукурузы – 500 г;
- сливки 10-20 % жирности – 250 г;
- попкорн – 2-3 горсти;
- сахар – 1 ст. л.;
- соль – по вкусу;
- куркума – ½ ч. л.;
- мускатный орех – на кончике ножа.
Приготовление
Отварить кукурузу до готовности, пюрировать, смешать со сливками, протереть через мелкое сито. Затем добавить соль, мускатный орех и куркуму. Смесь залить в сифон, заправить оксидом азота, интенсивно встряхнуть. Либо взбить суп при помощи миксера.
В сотейнике сварить светлую соленую карамель, искупать в ней попкорн.
Извлечь суп из сифона, сервировать блюдо.
🍴ВСПЕНИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ ЛЕЦИТИНА (Изображения 7;8;9)
Все спрашивают про эту технику, это и неудивительно, я сама долго не могла понять, почему пены получается две чайные ложки и те падают через 15 секунд, но долгие попытки все-таки победили ее, следите за руками.
— Итак, для создания пены нужно взять 1% соевого лецитина, то есть 1 г лецитина на 100 г жидкости.
— Сначала просто растворите лецитин в жидкости, для этого на медленной скорости мешайте жидкость.
— Чтобы получить максимальное количество пены, поставьте ногу погружного блендера к стенке стакана и немного наклоните его. Нога должна быть наполовину погружена в стакан, а наполовину быть над жидкостью, чтобы вбивать пузырьки воздуха в жидкость. Следите за тем, чтобы во время взбивания вода не переворачивалась через ногу блендера и не накрывала пену, поскольку тогда она разрушится.
— Вы можете взбивать пену в большом лотке. Для этого поставьте ногу блендера на край лотка и наклоните немного, чтобы нога блендера была частично погружена в воду.
— Если вы заметили, что пены не становится больше, снимите ее в отдельную емкость и продолжайте взбивать.
— Если вы дадите готовой пене немного постоять, она станет более сухой и твердой.
Комментаторы в моей группе настаивают, что пена на лецитине более стабильная, если взбивать горячую жидкость. Я такого не замечала, сама взбивала и холодную, и горячую, и теплую жидкость, лецитин прекрасно работает при любой температуре, однако, если нагрев помогает немного облегчить процесс - пусть будет 👌🏻
🍴ПАЛТУС, ОГУРЕЦ, ТЫКВА (Изображение 10)
Этот метод приготовления деликатных продуктов придумал шеф Fredy Girardet. Самое сложное здесь – подобрать оптимальную зону в духовке, с равномерным жаром, тогда корочка у палтуса зарумянится ровно в тот момент, когда мякоть достигнет идеальной стадии готовности.
Ингредиенты:
— палтус, филе - 700 г;
— вино сухое белое;
— лук;
— тыква - 300 г;
— огурец средний - 1 шт.;
— шпинат - горсть;
— лимонный сок;
— соевый лецитин - 1%;
— ксантановая камедь – 0,1%.
Приготовление
Филе палтуса разделать на порционные куски. Лук нарезать кольцами, уложить в сковороду, сверху - палтуса, залить белым вином, оставив кожу открытой. Разогреть гриль в духовке, поставить рыбу. Вынуть, когда рыба подрумянится. Следите, чтобы не закипело вино, иначе рыба быстро перегреется.
Тыкву нарезать мелко, бросить на минутку в сотейник с разогретым маслом, помешивать.
Выжать сок из огурца и шпината, прибавить немного лимонного сока, подсолить. Взвесить соус, отмерить 0,1% ксантана, смешать.
Вино, в котором готовилась рыба, процедить, выпарить на 2/3, взвесить, прибавить 1% лецитина, взбить в пену.
Собрать блюдо.
Больше таких полезных поварских ликбезов в группе Simple Cooking
От Марии Магиной, профессиональной энтузиастки модернистской кулинарии
