Крем васаби
Рецепт гастрономического компонента
Плотная эмульсия с гладкой кремовой текстурой. Идеальная яркая пара к темпуре, поке и тартарам
Ингредиенты:
Яичные белки – 50г.
Паста васаби – 80г.
Дижонская горчица – 35г.
Вода – 10г.
Суши уксус – 10г.
Масло виноградных косточек – 600г.
Ксантановая камедь – 1г.
Сок 2 лаймов
Тёртый корень хрена, соль по вкусу
Технология:
• В стакане стационарного блендера пробиваем белки, васаби, уксус, разведённый в воде, и горчицу на максимальной скорости 1 минуту
• Не останавливая блендер, в образовавшуюся воронку начинаем тонкой струйкой вливать масло виноградных косточек. Добавляем ксантан и взбиваем до образования гладкой эмульсии
• Приправляем по вкусу солью, тёртым хреном и соком лайма
Куда используем:
- В паре с лососем, авокадо, редисом, грибами эноки и суши рисом
- В составе блюда с компонентами из телятины, редиса и огурца
⚠Не хотите пропустить такие полезные поварские лайфхаки?
Подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал в помощь профессионалам отрасли.
Пoдпиcaться на журнал тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы #BFкомпоненты
