Правильная ОСНОВА НА РАМЕН. Таре
Полная раскладка якитории “Yardbird”
Tare - это основная приправа для рамена, единственный источник соли в готовом супе и главный источник вкуса. В каждом ресторане свой рецепт, способ приготовления и вкус, варьирующийся от сверхсладкого и липкого до тонкого, жидкого и соевого. Конечный вкус зависит от того, где вы находитесь в Японии, от опыта шеф-повара и от того, как долго ресторан существует – и последний момент самый интересный.
Таре по своей сути очень похож на китайский мастер бульон: он традиционно никогда не выливается, приготовление одной и той же основы никогда не прекращается, а вкус всегда развивается. И вот что под этим имеется ввиду - таре, оставшийся в конце приготовления одной партии, не утилизируется, а кипятится и добавляется к следующей партии, создавая слои, нюансы и ощущение всей своей долгой истории жизни. В текущем таре Yard Bird все еще есть некоторые элементы самого первого таре, который мы когда-либо делали, даже несмотря на то, что рецепт был скорректирован в течение всех лет работы. В итоге в каждом новом таре мы всегда сможем ощутить то, с чего начали.
Рецепт:
Выход: 1,475л.
►Ингредиенты:
Кости и каркасы курицы – 400г.
Верхушки молодого зелёного лука – 100г.
Имбирь – 100г., очистить, нарубить
Саке – 450мл.
Мирин – 375мл.
Крупнозернистый коричневый сахар Zarame – 250г.
Соевый соус – 500мл.
Соевый соус Тамари – 150мл.
►Технология:
• Каркасы и кости выкладываем на противень на подушку из нарубленного лука и имбиря. Запекаем при 220С 20 минут до тёмно-коричневого цвета костей и размягчения лука и имбиря
• В большой сотейник вливаем мирин и саке, доводим до кипения га среднем огне. Как только смесь начнёт слегка кипеть, берём горелку и поджигаем поверхность, чтобы сжечь алкоголь. Будьте аккуратны, пламя будет очень высоким, не держите руки и лицо над сотейником. Уменьшаем огонь до слабого и ждём, когда пламя само погаснет
• Добавляем к смеси сахар и перемешиваем до его полного растворения
• Добавляем запечённые каркасы, кости, имбирь и лук. Варим при слабом кипении на слабом огне до красивого коричневого цвета, это займёт около получаса
• Вливаем соевые соусы, продолжаем варить при слабом кипении на слабом огне ещё 15 минут, снимая с поверхности все образовавшиеся пенки. Снимаем с огня и оставляем остыть
• Когда заправка остыла, процеживаем через мелкозернистое сито и убираем в холодильник. После нескольких часов в холодильнике на поверхности образуется ещё некоторое количество жира, полностью его снимаем. Храним в холодильнике до использования.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы
