Мороженое. ТОП 6 рецептов
Гастрономические вариации классического десерта
Большая подборка в помощь повару
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Мороженое Белые грибы
► Ингредиенты:
Молоко - 450г.
Сливки 35% - 150г.
Грибы белые сушеные - 33г.
Шоколад Дульче - 60г.
Желатин листовой - 5г.
Сахар - 33г.
Ваниль - 8г.
► Технология:
• Молоко, сливки и грибы доводим до кипения. Накрываем плёнкой и оставляем на 30 минут, затем процеживаем.
• Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут.
• Ароматизированную молочную смесь повторно нагреваем с сахаром и ванилью до растворения сахара. Снимаем с огня и разводим отжатый желатин.
• Выливаем поверх шоколада и пробиваем блендером. Быстро охлаждаем в шокере до 4 градусов. Оставляем в холодильнике на 24 часа.
• Затем замораживаем, перед применением пробиваем в пакоджете.
✅ 2 Фисташковое мороженое
► Ингредиенты:
Сливки 33% - 100гр
Молоко 1 - 100гр
Сахар - 50гр
Желтки - 60гр
Желатин листовой - 2,5гр
Молоко 2 - 125гр
Сливки 22% - 125гр
Паста фисташковая – 100г.
► Технология:
• Из сливок, молока 1, сахара и желтков варим крем англез. Вводим заранее замоченный и отжатый желатин до его полного включения.
• В базу для мороженого добавляем фисташковую пасту, молоко 2, сливки 22%. Пробиваем блендером. Быстро охлаждаем в шокере до 4 градусов. Оставляем в холодильнике на 24 часа.
• Затем замораживаем, перед применением пробиваем в пакоджете.
✅ 3 Мороженое из печёного картофеля
► Ингредиенты:
Молоко – 200г.
Сливки 35% – 200г.
Очистки печёного картофеля – 50г.
Сироп глюкозы – 45г.
Мякоть печёного картофеля – 85г.
Ксантановая камедь – 0,5г.
Геллановая камедь – 4г.
Соль
► Технология:
• Картофель запекаем на углях до мягкости. Очищаем.
• Молоко и сливки нагреваем и добавляем в смесь картофельные очистки. Настаиваем 12 часов, после процеживаем.
• Вмешиваем в смесь ксантановую и геллановую камеди, доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем сироп глюкозы, мякоть картофеля, соль и пробиваем в блендере до однородности смеси.
• Замораживаем в стаканах пакоджет. Пробиваем перед подачей.
✅ 4 Мороженое Имбирь-Чили
► Ингредиенты:
Молоко 3,2% - 500мл.
Сливки 35-38% - 250мл.
Желтки - 2шт.
Сахар - 100г.
Перец Чили - 14г.
Имбирь - 40г.
► Технология:
• Имбирь натираем на мелкой терке, перец чили нарезаем.
• Молоко, сливки, имбирь, чили доводим до кипения, настаиваем 10 минут, процеживаем.
• Желтки взбиваем с сахаром добела. Снова прогреваем ароматизированную сливочную смесь и тонкой струйкой, постоянно взбивая, выливаем на желтки. Возвращаем всё обратно в сотейник и, постоянно взбивая, доводим до 82С, процеживаем.
• Оставляем на сутки в холодильнике настояться, переливаем в контейнеры пакоджет и замораживаем.
✅ 5 Мороженое Бер Блан
► Основа для соуса гастрик:
Шампанское – 1 бутылка
Рыбный бульон – 500мл.
Белый винник – 200мл.
Грибы – 100г. слайсы
Шалот – 4шт. нарезать мелким кубиком
Горошины белого перца – 5шт. раздавить
Свежие лавровые листы – 2шт.
Смешиваем все ингредиенты в сотейнике и медленно доводим до слабого кипения. Выпариваем до 400мл. для концентрации вкуса. Процеживаем, даём остыть до комнатной температуры и убираем в холодильник.
► Мороженое Бер Блан:
Масло сливочное – 450г.
Молоко – 725г.
Сливки 35% - 675г.
Сахар – 220г.
Пастеризованные яичные желтки – 300г.
Гастрик – 400мл. (из рецепта выше)
Белый винник – 200мл.
Соль, перец
• В сотейнике смешиваем молоко, масло и сливки, доводим до кипения. Параллельно в отдельной миске взбиваем желтки с сахаром до побеления смеси.
• Тонкой струйкой выливаем горячую сливочную смесь на взбитые желтки, постоянно взбивая венчиком, чтобы они не свернулись. Возвращаем всё в сотейник и доводим, постоянно помешивая до 80С. Процеживаем через мелкозернистое сито в отдельную ёмкость и даём остыть.
• Когда смесь остынет, смешиваем сначала с гастриком, а потом добавляем белый винный уксус по вкусу. Приправляем солью и перцем по вкусу.
• Разливаем основу для мороженого по стаканам пакоджета и замораживаем. Перед подачей пробиваем в пакоджете для идеальной текстуры мороженого.
✅ 6 Мягкое фундучное мороженое
► Ингредиенты:
Сливки 9% - 10л.
Сироп глюкозы – 200г.
Сахар – 2кг.
Подпечённый фундук – 2,6кг., 20 минут при 180С
Пастеризованные желтки – 1л.
Листовой желатин – 6шт.
► Технология:
• В сотейнике смешиваем сливки, сироп глюкозы, сахар и фундук, доводим до кипения и полного растворения сахара. Сразу же пробиваем погружным в блендере, чтобы расколоть фундук как можно мельче и процеживаем.
• Вмешиваем в ещё горячую смесь заранее замоченный и отжатый желатин.
• Возвращаем в сотейник и снова прогреваем, аккуратно выливаем горячую смесь поверх желтков, постоянно мешая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Возвращаем всё в сотейник и доводим до 72С, постоянно помешивая.
• Процеживаем базу для мороженого, разливаем по контейнерам пакоджета и замораживаем. Пробиваем перед использованием.
#BFкомпоненты
