Раскладка на фуршетную закуску
Воздушные пышки / Копчёный хек/ Обугленный чипс из молока
Техника знаменитого ресторана “Aska**”. Эксклюзивно для подписчиков BeautifulFood
Как создавалась вкусовая композиция блюда. Реальная история шефа:
Вы никогда не задумывались, что все великие блюда были сотканы из воспоминаний и опыта шефа-создателя? И, как ни странно, это утверждение стоит воспринимать именно буквально, ведь посредством вкусов, ароматов, текстур, цветов, посуды грамотный шеф-повар способен перенести своего гостя в определённый момент из своего прошлого, рассказать ему историю без слов, передать свои мысли и эмоциональное состояние, особенно, если похожие моменты хоть мельком проскальзывали и в жизни гостя. Звучит невероятно, но именно так и было создано это блюдо. И Вы даже не представляете, из какой обыденности родилась эта современная интерпретация:
“ Не так давно я устроил себе небольшой трип в Швецию, чтобы не только навестить семью и друзей, но и поужинать в “Faviken Magasinet” – пока ничего примечательного, обычное начало заунылой истории.
Ранним утром я приземлился в Арланде - главном аэропорте Стокгольма, и к тому моменту, как я добрался до центра города, Стокгольм только-только просыпался. Город был невероятно красив в этот ранний час. Температура была идеальной: не слишком прохладно, но еще и не жарко, голубое небо и запах моря подчёркивали суровый, но в то же время невероятно прекрасный характер столицы. Пятнадцатиминутная прогулка к квартире моего друга Карла вызвала поток воспоминаний обо всех утрах, проведённых в этом городе.
Подходя к дому, я услышал, как Карл выкрикивает мое имя с балкона, где он и его подруга Анна наслаждались завтраком, нежась на утреннем солнце. Я без раздумий присоединился, чтобы разделить их трапезу, восхитительную в своей простоте: ароматный чай с медом и молоком, самый вкусный и ещё теплый хлеб на закваске, вареные свежие фермерские яйца с кремовым насыщенно оранжевым яичным желтком, сливочная свежайшая и такая сладкая копченая икра трески, и, конечно же, небольшая миска filmjölk (кисломолочного продукта, похожего на пахту). Все ароматы, типично шведские: пикантные, крепкие и интенсивные, но в то же время такие тонкие.
Хоть для меня они были знакомы с детства, но ввиду моего долгого отсутствия и проживания в иной культуре, они произвели на меня неизгладимое впечатление, напомнили о корнях и о прелести простых жизненных радостей. На протяжении всей моей поездки я ощущал те же вкусы везде: в отеле рядом с горнолыжным курортом или в Фавикене утром после восхитительного ужина(Прим. В Faviken Magasinet можно ещё и остановиться ). Это были всё те же ароматы, но с неуловимыми нюансами отличий.
Всю эту картину я описал Вам не зря, именно она передаёт философию, ощущения и ароматы моего нового блюда: обожжённый молочный чипс передаёт ароматы молока в горячем чае, копчёный хек – более сложная вариация сливочной копчёной икры трески, воздушное тесто на закваске – свежеиспечённый утренний хлеб с кисло-сладким вкусом прямиком из пекарни на соседней улице”.
Автор: Fredrik Berselius, ресторана “Aska**”, Нью-Йорк
Рецепт:
На 8 порций
► Молочный чипс:
Сухое молоко – 150г.
Молоко – 250г.
В большой сковороде с толстым дном на средне-слабом огне обжариваем сухое молоко до тёмно-коричневого цвета. Смешиваем с молоком и убираем в холодильник на ночь. На следующий день пробиваем погружным блендером до гладкости. Отмеряем 20г. получившегося пюре и откладываем в сторону для приготовления хека. Оставшееся пюре разделяем на две равные части и при помощи спатулы распределяем тонким слоем по 2м лоткам дегидратора. Дегидрируем 8 часов до высыхания и хрустящей текстуры.
► Копчёный хек:
Сено – 150г.
Филе хека – 150г. (Естественно, шеф рекомендует свежевыловленного, да ещё и рыбаками, а не траулерами)
Коричневый сахар – 100г.
Крупнозернистая соль – 100г.
Молочное пюре – 20г. (из рецепта выше)
Копчёное растительное масло – 10мл.(коптить на щепе или ветках 3 минуты)
Лимонный сок – 3мл.
Соль
Духовку разогреваем до 120С. Выкладываем сено на противень и нагреваем 20 минут до появления аромата.
Очищаем филе хека от любых костей, кожи или чешуи. В отдельной миске равномерно смешиваем сахар и соль. В удобной ёмкости распределяем плотный слой сухого маринада размером с филе рыбы, выкладываем сверху хека и полностью засыпаем маринадом. Маринуем 25 минут, после аккуратно промываем под холодной проточной водой и просушиваем бумажными полотенцами.
Рыбу выкладываем в гастроёмкость и коптим в духовке с сеном практически без тепла до момента, когда дым рассеется. После вакуумируем филе и готовим су вид 25 минут при 52С. Достаём пакет и сразу же перекладываем на лёд. Достаём хека из мешка и просушиваем бумажными полотенцами. При помощи спатулы обрабатываем молочным пюре, копчёным маслом и лимонным соком, приправляем солью, если это необходимо.
► Тесто на закваске:
Холодная вода – 175мл.
Свежие дрожжи – 2,5г.
Мука – 150г. (плюс для посыпания рабочей поверхности)
Семолина – 120г.
Соль – 6г.
Солодовый сироп – 3мл. (усиливает ферментацию дрожжей)
Смешиваем воду, дрожжи и муку. Перекладываем закваску в чистую ёмкость, накрываем двойным слоем марли и оставляем в тёмном месте при комнатной температуре на две недели.
По прошествии этого времени, в дежу планетарного миксера с насадкой крюк выкладываем закваску, семолину, соль и сироп. Начинаем смешивать на средней скорости, затем увеличиваем до максимальной и быстро замешиваем тесто. Большую ёмкость сбрызгиваем неприлипающим спреем или смазываем растительным маслом, при помощи скребка перекладываем в неё тесто и убираем в холодильник минимум на полчаса.
Разделяем тесто на 4 равные части, 3 части убираем в заготовки для других изделий, а одну раскатываем на присыпленной мукой поверхности до толщины 6мм. При помощи кулинарного кольца 2,5см. вырезаем из теста диски и перекладываем их на присыпленный мукой противень. Оставляем подходить на 1 час.
► Сборка блюда:
Осветлённое сливочное масло
Листья щавеля, среднего размера
• Глубокую сковороду с толстым дном разогреваем на средне-сильном огне. Добавляем очищенное масло в количестве, необходимом, чтобы покрыть плотным слоем всё дно сковороды. При помощи спатулы перемещаем 4 диска теста в разогретое масло и начинаем обжаривать, поворачивая сковороду круговыми движениями, чтобы поддерживать температуру масла и равномерно обжаривать тесто. Вы увидите, как диски теста начнёт потихоньку подниматься. Когда на поверхности теста начнут образовываться пузыри, начинаем при помощи ложки поливать тесто сверху горячим маслом. Продолжаем готовить, поливая, до максимального подъёма теста и золотистого цвета нижней части. После переворачиваем и быстро обжариваем верхнюю часть до подрумянивания. Достаём готовые пышки и просушиваем на бумажных полотенцах.
• Сверху каждой выкладываем щедрый кусочек филе копчёного хека, закрываем его листом щавеля. Молочный чипс ломаем на кусочки 2,5х2,5см. и выкладываем сверху щавеля.
• При помощи горелки равномерно обжигаем чипс от одного его края до другого, пока он слегка не обуглится и не образует небольшую драпировку над хеком.
Подаём сразу же.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Подборка самых интересных материалов раз в неделю и лично в руки, чтобы не пропустить важные знания.
Подписаться на журнал тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы
