Раскладка на фуршетную закуску
Из меню ресторана ZÉN Бьёрна Францена
Ультрахрустящая тарталетка на пиве/ Артишоки баригуль/ Эмульсия на сырной воде/ Лобстер
►От автора:
Это блюдо сродни алхимии: превращение простых ингредиентов в золото.
Тончайшие хрустящие тарталетки так приятны глазу, настолько тонкие, невообразимо величественные – чистое удовольствие разламывать их хрупкую структуру во рту.
Кажется, что приготовить этот гастрономический перфекционизм сложно, но это не так. Обмакивание замороженной железной формы для хвороста в жидкое тесто и быстрое обжаривание во фритюре до золотистого цвета - вот и вся абракадабра.
►Рецепт:
Все раскладки даны на 100г. основного продукта или 100%
► Цитрусово-куриный бульон Баригуль:
Куриный бульон – 100г.
Оливковое масло – 10г.
Шалот – 10г.
Чеснок – 10г., тонко нарезать
Тимьян – 2г.
Шампанский уксус – 10г.
Белое вино – 20г.
Лимонный сок – 20г.
Апельсиновый сок – 10г.
Соль – 1г.
В сотейнике на оливковом масле обжариваем шалот, чеснок и тимьян до мягкости лука. Деглазируем шампанским уксусом и вином. Доводим до кипения, вливаем куриный бульон, соки апельсина и лимона. Варим при слабом кипении 10 минут. Снимаем с огня и настаиваем для концентрации аромата. После процеживаем и солим по вкусу.
► Артишоки Баригуль:
Бэби артишоки – 100г.
Бульон Баригуль
Артишоки очищаем от внешних листьев, отрывая по направлению к стеблю, срезаем концы оставшихся, обрезаем ножку. Вакуумируем вместе с бульоном и готовим в су виде при 90С до мягкости. Перед сборкой тарталетки обжигаем нарезанные артишоки на гриле или раскалённой сковороде. Сбрызгиваем оливковым маслом, соком лимона и приправляем солью. Используем комнатной температуры.
► Сырная вода:
Сыр Конте, выдержка 36 месяцев – 100г., натереть
Вода – 100г.
Вакуумируем сыр с водой и готовим при 90С 1 час. Достаём и оставляем настояться: чем дольше вода настаивается, тем ярче будет вкус. После процеживаем.
► Ксантановая база:
Вода – 100г.
Ксантановая камедь – 1,5г.
Всыпаем в воду ксантан и пробиваем погружным блендером до его полного включения. Вакуумируем в открытом контейнере для удаления пузырьков воздуха или просто даём настояться.
► Масляная эмульсия Конте:
Желтки – 100г.
Сырная вода – 75г.
Соль – 10г.
Сок лимона – 50г.
Ксантановая база – 20г.
Чесночное масло – 50г.
Осветлённое сливочное масло, t 35С – 250г.
В чаше на водяной бане смешиваем желтки, сырную воду, сок лимона, соль и ксантановую базу. Постоянно взбивая венчиком, нагреваем до 35С. Продолжая взбивать, медленно вливаем очищенное сливочное масло и чесночное масло, следя за тем, чтобы температура всегда была около 35С. Взбиваем до стабильной эмульсии.
► Хрустящая тарталетка на пиве:
Мука – 100г.
Пиво Пильзнер – 100г.
Сырная вода – 80г.
Сахар – 6г.
Соль – 7г.
Масло сливочное растопленное – 12г.
Трисоль – 12г. (опционально)
Яйца – 50г.
Форму для выпечки хвороста замораживаем в морозилке (Бьёрн почему-то раскаляем, а не замораживает за 30 минут до приготовления).
Примечание:
Если Вы не знаете, что такое форма для хвороста, вбейте в поисковик. Для тарталеток принцип тот же: это полностью сделанная из металла ребристая форма на длинной палочке. Вот посмотрите, как выглядит тарталетка, сама форма точно такая же, только из цельного металла (Вот тут наглядно vk.com/wall-103547324_160927). За счёт того, что форма замораживается, на неё тонким слоем налипает тесто, а потом форма с тестом опускается во фритюр и обжаривается. На выходе Вы получаете очень тонкую хрустящую тарталетку.
В отдельной миске смешиваем все сухие ингредиенты. В другой миске смешиваем пиво, сырную воду и яйца. Вливаем жидкую часть в сухие ингредиенты и смешиваем ручным венчиком, в конце вливаем сливочное масло. Замешиваем до получения жидкого однородного теста и оставляем на пару минут настояться перед использованием.
Максимально холодную форму для хвороста погружаем в тесто, оставляя непокрытыми пару миллиметров сверху. Сразу же погружаем во фритюр, разогретый до 150-160С. Держим там до золотисто коричневого цвета. Снимаем тарталетку с формы и оставляем на бумажном полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Повторяем для оставшегося теста.
► Подача:
Консервированные белые анчоусы или мясо лобстера в азиатском дрессинге
Ароматные травы и лепестки съедобных цветов
• В готовую тарталетку отсаживаем из кондитерского мешка масляную эмульсию Конте. Поверх выкладываем филе анчоусов/лобстера и артишоки баригуль
• Декорируем травами и лепестками
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Подборка самых интересных материалов раз в неделю и лично в руки, чтобы не пропустить важные знания.
Подписаться на журнал тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы
