Гужеры с мятой, козьим сыром и зелёным горошком
Рецепт фуршетной закуски от ресторана Core
Шелковистый мятно-гороховый курд с насыщенными нотками козьего сыра в оболочке нежного заварного теста с хрустящим сырным кракелином. Прекрасный вариант и для комплимента от шефа.
Автор: Клэр Смит, ресторан “Core***”, Британия
► От автора:
Для меня тёплый нежный гужер – синоним гостеприимства любого ресторана, и эту замечательную традицию, ещё будучи молодым поваром, я подсмотрела во Франции. Дело было так: когда я работала на Алена Дюкасса в Монте-Карло, нашу команду поваров пригласили на Bocuse d'Or в Лионе — самый престижный конкурс изысканной кухни. Для группы зелёных шефов, как мы, это было сродни полёту в космос - захватывающий, ошеломляющий опыт. Мастодонты международной гастрономии, по книгам которых мы учились, небрежно прогуливаясь мимо нас в кулинарной столице Франции. И, честно скажу, в такой обстановке было довольно сложно не зазвездиться.
И чтобы ещё больше раскатать свою губу, в морозный обеденный перерыв мы выехали за город, чтобы посетить ресторан «Поль Бокюз» - естественно, не чтобы поесть, а просто сфотаться, типа мы там были, денег-то у нас всё равно не было. Сотрудник заметил нашу группу нищуков снаружи как раз перед началом сервиса и спросил, откуда мы приехали. Когда мы достали из рукава свой козырь, что мы с Аленом Дюкассом, завлекуха сработала – нас радушно пригласили в бар на бокал шампанского и теплый гужер, и вот это было действительно прекрасно. Именно в тот момент в этом храме высокой кухни я усвоила свой главный фундаментальный урок о гостеприимстве: в чистом и лучшем виде гостеприимство - это акт дарения, бескорыстного дарения ради радости и улыбок на лице твоих гостей.
И когда я уже открыла свой ресторан, я не забыла этот урок французских мастеров. Сейчас у нас в коллекции 8 вариантов вкуснейших гужеров, каждый день радующих наших гостей. И 8 – это далеко не предел, гужер – это сосуд для безграничных возможностей и любых комбинаций вкусов в любое время года.
► Рецепт:
На 20шт.
► Сырный кракелин:
Сливочное масло - 50г., комнатной температуры
Мука Т45 - 50г.
Разрыхлитель - 2г.
Пармезан - 50г., мелко натереть
Смешиваем все ингредиенты в миске и взбиваем до однородности, главное здесь - не переусердствовать, чтобы не развить глютен. Раскатываем тесто между двумя листами пергамента до толщины 2мм. и вырезаем 20 дисков диаметром 3см. Храним в морозилке.
► Тесто на гужеры:
Вода - 200г.
Сливочное масло - 80г.
Свежие дрожжи - 4г.
Мука Т45 - 160г.
Пармезан - 50г., мелко натереть
Чеддер - 50г., мелко натереть
Соль - 7,5г.
Яйца - 140г.
► Замес:
В сотейнике смешиваем воду и сливочное масло, доводим до кипения, помешивая. Добавляем раскрошенные дрожжи и вмешиваем до полного включения. Постоянно мешая смесь ложкой, всыпаем всю муку за раз и готовим еще 5 минут, постоянно энергично взбивая тесто, пока оно не начнет отходить от стенок. Перекладываем тесто в дежу планетарного миксера с насадкой лопатка и вымешиваем 1 минуту. Добавляем сыр и вымешиваем, пока он не растопится, добавляем соль. Не останавливая миксер, партиями добавляем яйца, вымешиваем до их полного включения, при этом постоянно счищая остатки теста со стенок дежи. Если тесто не блестит по краям, то добавляем еще яйца. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой номером 8.
► Выпекание:
Разогреваем пароконвектомат до 165С, 30% влажности, вентилятор выключен . Отсаживаем 20 гужеров диаметром 2 см. поверх силиконового коврика. Поверх каждого гужера кладем диск кракелина и выпекаем 1 минуту. Потом включаем вентилятор на уровень 3 и выпекаем еще 12 минут. Достаем гужеры из духовки и оставляем остывать на противне.
► Соус Морне:
Выход: около 250г.
Сливочное масло - 15г.
Мука Т45 - 15г.
Молоко - 150г.
Чеддер - 80г., мелко натереть
Грюйер - 40г., мелко натереть
Соль, по вкусу
Растапливаем сливочное масло в большом сотейнике на среднем огне, вмешиваем муку. Постоянно мешая, продолжаем готовить еще 7 минут до получения гладкой однородной смеси светло-золотистого цвета. Увеличиваем огонь до средне-сильного и медленно вливаем молоко, постоянно помешивая, до загущения. Доводим до слабого кипения, уменьшаем огонь и оставляем слабо-кипеть 10-20 минут, пока не пропадет вкус сырой муки. Добавляем оба вида сыра, приправляем по вкусу и хорошо перемешиваем. Убираем в сторону.
► Пудра из горошка:
Свежий горошек - 250г.
Разогреваем дегидратор до 75С. Распределяем равномерным слоем горошек по противню дегидратора и оставляем сушиться 8 часов до полного высыхания. Сушеный горошек пересыпаем в блендер и пробиваем до получения пудры. Храним в герметичном контейнере.
► Пудра пармезана:
Пармезан – 250г., натереть
На поддоне дегидратора распределяем в один равномерный слой мелко натёртый пармезан. Сушим в дегидраторе при 75С 8 часов до полного высыхания. Высушенный пармезан высыпаем в блендер и пробиваем до текстуры пудры. Храним в герметичном контейнере.
► Пюре горошка с мятой:
Замороженный горошек - 150г.
Листья мяты - 7,5г.
Соль, по вкусу
Доводим до кипения подсоленную воду в большой кастрюле и бланшируем горошек с мятой в течение 3 минут. Перекладываем горошек с мятой (сохраняя воду от приготовления) в блендер с 3 кубиками льда и пробиваем 2-3 минуты, медленно добавляя воду от приготовления, до получения гладкого пюре. Протираем пюре через мелкозернистое сито. Приправляем солью при необходимости. Готовое пюре ставим поверх ледяной бани, чтобы остудить его как можно быстрее и сохранить свой ярко-зеленый цвет. Храним в холодильнике.
► Начинка из горошка с козьим творогом:
Пюре горошка с мятой - 100г.
Козий творог - 75г.
Соус Морне - 75г.
Соль, по вкусу
Смешиваем все ингредиенты в миске и хорошо перемешиваем до однородности. Перекладываем начинку в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 5мм. и убираем в холодильник.
► Сборка:
Гужеры – 20шт.
Пудра пармезана
Пудра горошка
Ростки горошка
Кончики мяты
• Разогреваем духовку до 180С. В дно каждого гужера вставляем насадку мешка с начинкой и начиняем до полного наполнения, стараясь не переусердствовать и не допустить выхода начинки.
• Прогреваем гужеры в духовке в течение 3 минут.
• Посыпаем горячие гужеры пудрой пармезана и горошка. Поверх каждого гужера отсаживаем по капле начинки и украшаем ростком горошка и кончиком мяты.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы
