Рецепт фуршетной закуски
Тарталетка со свекольно-сельдереевым кремом и ежевикой
+ бонус: рецепт супер тонкого теста для тарталеток
Автор: Джейсон Атертон, ресторан Pollen Street
► Рецепт:
На 24шт.
► Тарталетки:
Мука пшеничная - 250г.
Мука из мягких сортов пшеницы "00" – 65г.
Мелкая морская соль – 1ч.л.
Сливочное масло размягчённое – 155г.
Листья с одной веточки тимьяна
Яйцо – 1шт.
Желток – 1шт.
Холодная вода – 25мл.
Оба вида муки просеиваем в дежу планетарного миксера с насадкой “лопатка”. Добавляем размягчённое масло и замешиваем до текстуры крошки. Добавляем листья тимьяна и хорошо перемешиваем, чтобы они равномерно распределились. Отдельно смешиваем яйцо, желток и холодную воду, слегка взбиваем венчиком, просто чтобы соединить. Добавляем три четверти яичной смеси к мучной и перемешиваем, продолжаем добавлять до получения гладкого теста. Собираем тесто в шар, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник минимум на час.
Духовку разогреваем до 160С (Или 140 если с конвекцией). Слегка присыпаем рабочую поверхность мукой и раскатываем тесто до толщины 2мм. Вырезаем из теста 24 диска с помощью кулинарного кольца 8-9см. Выкладываем диски в мини формы для тарталеток, оставляя немного теста выше бортов. Застилаем каждую тарталетку небольшим кусочком пергамента и выкладываем сухую фасоль или горох для веса и идеальной формы при выпечке.
Выпекаем тарталетки 15-16 минут до светло-золотистого цвета. Достаём, вынимаем фасоль и пергамент, ставим в духовку ещё на 3-4 минуты. Достаём, даём остыть 2 минуты, затем при помощи острого ножа срезаем излишки теста с краёв. Даём полностью остыть, затем вынимаем из форм.
► Крем свёкла-сельдерей:
Крупные свёклы – 2шт., очистить
Зубчик чеснока – 1шт., тонко нарезанный
Веточки тимьяна – 1шт.
Сливочное масло – по вкусу
Корень сельдерея - 1/4шт.
Оливковое масло для жарки
Ежевичный уксус
Малдонская соль и чёрный перец – по вкусу
Очищенные свёклы вакуумируем вместе с чесноком, тимьяном, сливочным маслом и небольшим количеством соли и перца. Готовим в су виде при 85С 8 часов или до мягкости. Корень сельдерея очищаем и нарезаем на произвольные кусочки.
Оливковое масло разогреваем в глубокой сковороде на среднем огне, добавляем сельдерей и слегка приправляем солью и перцем. Обжариваем, периодически перемешивая, 10-12 минут или до мягкости. Готовые свёклы процеживаем, сохраняя образовавшийся во время приготовления сок. Натираем в сковороду к сельдерею, вливаем сок и готовим до полного выпаривания жидкости.
Перекладываем всё в блендер и пробиваем до очень гладкого пюре. Добавляем по вкусу ежевичный уксус и регулируем вкус солью и перцем. Протираем пюре через мелкозернистое сито в контейнер, закрываем крышкой и убираем в холодильник. За 15-20 минут до подачи, достаём крем, перемешиваем и переливаем в диспенсер.
► Сборка:
Ежевика – 24шт.
В каждую тарталетку отсаживаем свекольно-ежевичный крем, заполняя почти до краёв. В середину каждой тарталетки вставляем свежую ягоду ежевики. Подаём сразу же.
► Примечание:
- Чтобы тесто не размокало, после выпечки смажьте его внутри какао-маслом.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы
