Рецепт, взявший золото на Bocuse d'Or!
“Текстуры горошка”: Сахарные “стеклянные” чипсы-стручки/ Картофельный крамбл/ Айоли Горох-Трюфель
Секреты и техники с самых престижных соревнований
Вполне себе рабочий рецепт с привычными ингредиентами, но в просто ошеломительном визуале. И если над хрустящими практически стеклянными сахарными стручками нужно чуть заморочиться, то потрясающего вкуса айоли и метод для горохового пюре точно стоит взять на вооружение в работу.
Автор: американская команда Bocuse d'Or 2017 во главе с Philip Tessier. Взяли золото в 17м.
► Рецепт:
На 16 шт.
► Чипсы – гороховые стручки:
Снежный горошек(Сахарный горошек)* – 22шт., целые стручки
Вода – 300мл.
Сироп глюкозы – 210г.
Большую кастрюлю с солёной водой доводим до кипения. Подготавливаем ледяную баню. Бланшируем стручки гороха до мягкости около 2 минут и сразу же переносим в ледяную воду. Оставляем там до полного остывания. Затем процеживаем и просушиваем стручки на бумажных полотенцах
В сотейнике смешиваем 300мл. воды и сироп глюкозы, нагреваем до момента, когда глюкоза полностью растворится. Снимаем с огня сироп и даём полностью остыть. Разделяем стручки гороха и удаляем горошины. Вакуумируем стручки вместе с сиропом, чтобы стручки им пропитались. Достаём из пакета, процеживаем и просушиваем на противне, застеленном бумажными полотенцами.
Раскрываем каждый стручок и выкладываем внутрь подходящий пластиковый или металлический предмет, смазанный растительным маслом, чтобы зафиксировать в раскрытом состоянии для сушки. В этом весь смысл.
► Примечание:
- Авторы на соревнованиях используют специально созданные молды для фиксации стручка в раскрытом состоянии. Так сушат, а затем достают уже готовые раскрытые стручки-чипсы, в которые можно выкладывать начинку. Нам же нужно для такого результата обойтись подручными средствами.
Выкладываем на поддон дегидратора и сушим при 68С до хрустящего состояния около 3,5 часов. Достаём, даём полностью остыть и вынимаем из молдов готовые сахарные и супер хрустящие стручки.
► Картофельный крамбл:
Картофель – 250г., сорта Кеннебек
Дистиллированная вода – 600г.
Гороховая пудра – 2,5г.
Соль – 0,75г.
Фритюр разогреваем до 157С. Картофель нарезаем кубиком 2,5см. Выкладываем кубики картофеля вместе с водой в мощный блендер и пробиваем на средне-низкой скорости, чтобы разбить картофель в мелкую крошку. Процеживаем картофель чрез мелкозернистое сито, выдавливая как можно больше воды. Затем перекладываем на несколько слоёв марли и отжимаем ещё воду. Продолжаем процесс до удаления воды.
Перекладываем просушенную крошку картофеля в мелкоячеистую корзину для фритюра или сито и обжариваем во фритюре до лёгкого золотисто-коричневого цвета. Перекладываем на бумажные полотенца, чтобы дать стечь лишнему маслу. Через 1-2 минуты меняем полотенца. Повторяем до момента, когда всё масло стечёт с крамбла
Смешиваем 25г. картофельного крамбла с гороховой пудрой и приправляем солью.
► Гороховое пюре:
Замороженный сладкий горошек – 100г., горошины
Листья гороха – 18г.
Большую кастрюлю с солёной водой доводим до кипения. Отдельно готовим ледяную баню. Бланшируем горох 6 минут. Добавляем листья и бланшируем ещё 2 минуты. Достаём шумовкой горошек и листья, сразу же перекладываем в ледяную воду до полного остывания. Воду, в которой бланшировался горох с листьями, сохраняем.
Процеживаем горошек и листья, полностью просушиваем на бумажных полотенцах. Перекладываем горошек и листья в мощный блендер, заливаем 37г. сохранённой после бланширования воды и пробиваем до гладкости 3 минуты. (Остальную воду от бланширования сохраняем. Она понадобится для приготовления айоли).
Протираем пюре через мелкозернистое сито в миску. Ставим миску на лёд, чтобы охладить.
► Айоли Горох-Трюфель:
Желтки сваренных вкрутую яиц – 170г.
Соль – 8,5г.
Сок лимона Мейера – 9г.
Нейтральное растительное масло – 45г.
Крахмал Ultra-tex – 6г.
Чёрный трюфель, натёртый на микроплейне – 9г.
Трюфельное масло – 12 капель
В мощный блендер выкладываем желтки, 100г. горохового пюре, 20г. воды, оставшейся после бланширования гороха, соль и лимонный сок. Пробиваем на максимальной скорости до гладкости. Не выключая блендер, тонкой струйкой начинаем вливать растительное масло до его полного включения. Затем всыпаем крахмал и соль по вкусу.
Протираем соус через мелкозернистое сито, накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник до охлаждения. После вмешиваем тёртый трюфель и трюфельное масло, перекладываем в кондитерский мешок и храним в холодильнике до подачи
► Подача:
Сахарный горошек – 64шт. (свежие молодые горошины)
Оливковое масло Extra-virgin
Флёр де сель
Цветы щавеля
Листья щавеля
Усики гороха
• Выкладываем чипсы из гороховых стручков на подставку, как на второй фотографии. Выкладываем на дно каждого слой картофельного крамбла, чтобы заполнить стручок наполовину.
• Сверху отсаживаем из кондитерского мешка от кончика до кончика стручка айоли, стараясь, чтобы соус не соприкасался со стенками чипса, иначе он может быстро размокнуть и потерять свою хрустящую текстуру.
• Молодые горошины слегка сбрызгиваем оливковым маслом и приправляем флёр де сель.
• Выкладываем в каждый стручок сверху айоли по 4 горошины. Декорируем цветами и листьями щавеля и усиками гороха
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы
