ЗАКУСКИ. ТОП 6 рецептов
Нетривиальные вкусовые сочетания и аппетитная подача
Отборные варианты для обновления меню. Большая подборка в помощь повару.
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Ржаная лепешка с черным чесноком и вяленой уткой
Автор: Алексей Алексеев, ресторан «Inner»
► Ржаная лепешка:
Мука ржаная – 250г.
Масло растительное – 20мл.
Вода – 100мл.
Соль – 2г.
Все ингредиенты смешиваем в планетарном миксере, убираем тесто в холодильный шкаф на 4 часа, затем раскатываем толщиной 1,5–2мм. Вырубкой делаем из теста диски диаметром примерно 8–10см. и обжариваем на сухой сковороде до текстуры чипса.
► Айоли из черного чеснока:
Майонез домашний – 600г.
Чеснок черный – 150г.
Соус ворчестер – 10мл.
Масло виноградной косточки – 50мл.
Все ингредиенты пробиваем до однородной массы с помощью блендера и протираем через сито.
► Вяленая утиная грудка:
Грудка утиная – 400г.
Соль нитритная – 10г.
Сахар – 8г.
Лист лавровый – 1г.
Перец душистый и черный – 1г.
Чеснок свежий – 5г.
Смешиваем все сухие ингредиенты и натираем утку. Выкладываем в пакет и вакуумируем. Убираем в холодильный шкаф на 6 часов. Оборачиваем утку чистым вафельным полотенцем и оставляем сушиться в подвешенном состоянии в сухом месте 48 часов. Затем подмораживаем и нарезаем на слайсере, толщина нарезки - 1мм.
► Жареный маринованный огурец:
Огурец длинноплодный – 500г.
Уксус 9% - 100мл.
Сахар – 200г.
Вода – 300мл.
Огурцы нарезаем на четыре части в длину, удаляем семена, зеленую часть опаливаем до черного цвета. Уксус, сахар и воду смешиваем с помощью блендера и заливаем маринадом обжаренные огурцы. Вакуумируем. После вскрытия пакета нарезаем огурцы мелким кубиком (примерно 1х1 мм).
► Подача на 1 порцию:
Лепешка ржаная – 20г.
Айоли из черного чеснока – 25г.
Огурец маринованный жареный – 5г.
Лук-шалот – 2г.
Грудка утиная вяленая – 45г.
Перец зеленый маринованный – 1г.
Лук-сибулет – 1г.
На свежеобжаренную ржаную лепешку наносим слой айоли из черного чеснока, сверху выкладываем жареный маринованный огурец, мелко нарезанный лук-шалот. По всей поверхности от центра кругом выкладываем нарезанную утку, добавляем маринованный зеленый перец и лук-сибулет.
✅ 2 Картофельная тарталетка с тартаром из быка и айоли из сморчков
Автор: Автор: Артем Естафьев, ресторан “Artest”
► Тарталетка:
Картофель – 90г.
Вода – 400мл.
Спирт – 16мл.
Мука пшеничная – 250г.
Яйцо (желток) – 80г.
Сахар – 19г.
Соль – 3г.
Масло рапсовое для фритюра
⠀
Картофель отвариваем, соединяем с остальными ингредиентами, кроме масла, пробиваем блендером до гладкости, протираем через сито.
В сотейник наливаем рапсовое масло и разогреваем до температуры не выше 180С. Форму для тарталетки на ручке (как для хвороста) прогреваем в масле, вынимаем, убираем лишнее масло и опускаем в жидкое тесто. Как только тесто прилипнет в течение 1–1,5 секунды, тут же поднимаем форму и погружаем в масло. Тесто само отойдет от формы. Жарим до готовности.
Готовые тарталетки ставим в дегидратор и выдерживаем сутки при температуре 40–60С.
► Паста натто:
Фасоль красная, инокулированная сенной палочкой – 65г.
Гарум говяжий – 12г.
Горчица дижонская – 12г.
Помидоры вяленые – 23г.
Моем фасоль, замачиваем в течение 9–12 часов. Сливаем воду, перекладываем фасоль в кастрюлю, заливаем водой и варим 3–4 часа до готовности. Сливаем воду и перекладываем фасоль в стерилизованную эмалированную чашу OCOO.
В стерилизованную миску наливаем 2ч.л. кипяченой воды, добавляем 1 мерную ложку спор натто и размешиваем. Пока фасоль теплая, выливаем на нее раствор спор натто. Перемешиваем, используя стерилизованную столовую ложку.
Чашу ОСОО закрываем плотно прилегающей крышкой. Устанавливаем таймер на 19 часов и программу натто. По окончании периода брожения даёс натто остыть в течение пары часов. С закрытой крышкой убираем контейнер в холодильный шкаф минимум на 12 часов.
Готовые натто храним в холодильном шкафу 3–4 дня или замораживаем для дальнейшего использования. После приготовления натто добавляем оставшиеся ингредиенты и перетираем их в сурибаши.
► Айоли из сморчков:
Сморчки конфи – 90г.
Масло нуазет – 25г.
Яйцо (желток) – 45г.
Гарум говяжий – 2г.
Соль, сахар – по вкусу
Очищаем сморчки, не используя воду. Сморчки выкладываем в вакуумный пакет и добавляем масло нуазет. Готовим в су-виде 20 минут при температуре 60С. Храним в морозильной камере.
Сморчки конфи с маслом пробиваем в термомиксере при температуре 62,5С. Добавляем желтки и пробиваем до гладкости в течение 15 минут. Доводим до вкуса гарумом, солью и, если нужно, сахаром.
► Гель устричный:
Устрица розовая джоли с соком – 280г.
Сок юдзу – 8мл.
Каппа – 1г.
Вода – 60мл.
Соль - по вкусу
Смешиваем ингредиенты погружным блендером. Протираем через сито в сотейник и прогреваем до 70С. Остужаем до полного застывания и схватывания желе, пробиваем погружным блендером до текстуры соуса-геля.
⠀
► Свекла квашеная:
Свекла – 140г.
Соль – 2,8г.
⠀
Свеклу нарезаем ломтиками и помещаем в вакуумный пакет. Посыпаем солью и убираем на 7 дней в помещение с температурой 28С.
► Тартар:
Вырезка быка – 450г., нарезать мелким кубиком
Гарум серф-энд-терф – 23г.
Масло оливковое – 16мл.
Перец черный молотый – 9г.
Соль морская – 9г.
Все ингредиенты смешиваем.
⠀
► Подача на 1 порцию:
Тартар из вырезки быка – 450г.
Паста натто – 100г.
Айоли из сморчков – 100г.
Гель устричный – 80г.
Свекла квашеная – 70г.
Кислица
Тарталетку заполняем наполовину тартаром, добавляем пасту натто, айоли из сморчков и устричный гель. Доверху выкладываем оставшийся тартар, украшаем квашеной свеклой, оставшимся гелем и кислицей.
✅ 3 Кукуруза в сырном соусе с крабом и красной икрой
Автор: Андрей Палесика, ресторан “ERWIN.РекаМореОкеан”
► Ингредиента:
Кукуруза – 1 початок
Сливки 33% – 100мл.
Сыр плавленный – 150г.
Масло сливочное – 10г.
Чеснок – 5г.
Сыр пармезан – 20г.
Икра красная (форель) – 10г.
Мясо краба – 50г.
► Технология:
Аккуратно раскрываем ботву, чтобы не повредить кукурузу. Срезаем початок и варим его с небольшим количеством соли в кипящей воде 30 минут.
После с початка срезаем зерна кукурузы и обжариваем их на сковороде на сливочном масле до золотистого цвета, добавляем чеснок, сливки и плавленый сыр. Доводим до кипения и выпариваем до консистенции густой массы.
Получившуюся массу выкладываем обратно в ботву, добавляем мясо краба, сверху посыпаем сыром и запекаем в духовке при температуре 180С 5 минут до образования хрустящей корочки.
Перед подачей украшаем красной икрой.
✅ 4 Никуатоле. Заварной крем из кукурузы и желтого перца с крем-фрешем и икрой
Автор: Santiago Lastra, ресторан “KOL”
► Рецепт на 8 порций:
► Никуатоле:
Кукурузная мука (masa harina) - 25г.
Вода - 75г.
Желтый болгарский перец - 250г., запечь, удалить стебель, кожу и семена
Коричневый сахар - 25г.
Яблочный уксус - 37,5г.
Комбуча - 25мл.
Чили Скотч Боннет - 4г., мелко нарубить
Малдонская соль - щепотка
Смешиваем кукурузную муку с водой, чтобы получить липкую пасту. Пробиваем пасту с другими ингредиентами до гладкости. Перекладываем массу в сотейник. Готовим на слабом огне в течение 20 минут, постоянно помешивая. Масса должна загустеть и стать похожей на заварной крем.
Распределяем крем по 8 небольшим мискам для подачи или рамекинам и убираем в холодильник стабилизироваться минимум 20 минут.
► Подача:
Крем-фреш - 8ст.л.
Черная икра - 8ст.л.
Цветы черемши, по желанию
Остывший крем достаем из холодильника. Сверху на одну половину выкладываем ложку крем-фреша, а на другую черную икру. Украшаем цветами черемши.
✅ 5 Слойки с индейкой и коричневым соусом
Автор: Lisa Goodwin-Allen, ресторан “Northcote”
► Рецепт на 8 порций:
► Коричневый соус:
Томаты - 500г.
Запеченные яблоки - 112г., очистить, удалить сердцевину и мелко нарезать
Вода - 700мл.
Лук - 225г., мелко нарезать
Имбирь - 15г.
Красный винный уксус - 100мл.
Курага - 50г.
Лавровый лист - 1шт.
Бадьян - 0,5шт.
Гвоздика - 2шт.
Чили - 0,5шт.
Белый перец – 2 щепотки
Соль - 1/4ч.л.
Ягоды можжевельника - 5шт.
Семена фенхеля - 12шт.
Душистый перец - 1/4ч.л.
Ворчестер - 4ч.л.
Чёрная патока - 4ч.л.
На дне томатов делаем крестообразный надрез и бланшируем в кипящей воде, сразу же перекладываем в ледяную воду. Чистим томаты от кожицы и удаляем семена. Мелко нарезаем мякоть томатов.
Обжариваем лук на большой сковороде до мягкости без колера, добавляем остальные ингредиенты с томатами, кроме уксуса. Медленно увариваем чатни, после добавляем уксус и увариваем до получения густого соуса. Переливаем соус в блендер и пробиваем до гладкости и протираем через мелкозернистое сито.
► Слойки с индейкой:
Ножка индейки - 375г., без кости и с жиром
Грудка индейки - 65г. с жиром
Свиная грудинка - 140г., без кожи
Полоски бекона - 150г.
Свежие панировочные сухари - 75г.
Петрушка - 1ст.л., мелко нарубить
Лук - 75г., нарезать мелким кубиком
Зубчик чеснока - 0,5шт.
Масло гхи - 15мл.
Слоеное тесто - 300г.
Обжариваем лук и чеснок без колера на сковороде в масле гхи до мягкости. Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать. Мясо индейки и свинину прокручиваем через мясорубку, тщательно смешиваем с панировочными сухарями, обжаренными луком с чесноком и петрушкой. Приправляем парой щепотками соли. Берем небольшое количество фарша, формируем лепешку и обжариваем на тест. Пробуем и при необходимости добавляем специи в фарш.
Раскатываем слоеное тесто в прямоугольник размером 40см.х18см. В центр прямоугольника выкладываем 425г. фарша и распределяем равномерным слоем по всему тесту. Заворачиваем тесто в рулет и убираем в холодильник на 30 минут.
Разогреваем духовку до 180С. Нарезаем рулет на 8 порций и слегка раздавливаем каждую порцию между ладонями.
Выкладываем заготовки на противень, выстланный антипригарным пергаментом, и выпекаем 8-10 минут до золотистого цвета. Подаем теплыми или холодными с коричневым соусом.
Оставшийся коричневый соус можно хранить в холодильнике до 1 недели в герметичном контейнере.
✅ 6 Халуми с медом с черным тмином
Автор: Helen Graham, ресторан “Bubala”
► Ингредиенты на 4 порции:
Жидкий мед - 100г.
Черный тмин (нигелла) - 0,5ч.л.
Свежемолотый черный перец - щепотка
Хлопья чили Урфа - 0,5ч.л.
Семена кориандра - 0,5ч.л.
Оливковое масло
Сыр халлуми - 2шт., по 250г. каждый
Цедра и сок 1 лимона
► Технология:
В мельнице для специй или ступке с пестиком перемалываем семена черного тмина, кориандр, перец и хлопья чили урфа до получения однородного порошка. Смешиваем пряную смесь с медом и убираем в сторону.
Разрезаем каждую головку сыра халлуми пополам, таким образом получая 4 толстых кусочка. Разогреваем небольшое количество оливкового масла на сковороде на средне-сильном огне. Обжариваем халлуми по 3-5 минут с каждой стороны до золотистой хрустящей корочки.
Выкладываем каждую порцию сыра на тарелку для подачи, сбрызгиваем соком лимона и посыпаем цедрой. Щедро поливаем пряным мёдом и подаем немедленно.
#BFрусскиешефы
