Из меню ресторана ZÉN Бьёрна Францена представляем ультрахрустящую тарталетку на пиве, артишоки баригуль, эмульсию на сырной воде и лобстера. Рецепты блюд и инструкции по приготовлению в статье.
# Гастрономия
Техника знаменитого ресторана “Aska**”. Эксклюзивно для подписчиков BeautifulFood. Как создавалась вкусовая композиция блюда. Реальная история шефа. Рассказ о том, как из обыденности родилась современная интерпретация блюда.
Крем васаби - плотная эмульсия с гладкой кремовой текстурой, идеальная яркая пара к темпуре, поке и тартарам. В стакане стационарного блендера пробиваем белки, васаби, уксус, разведённый в воде, и горчицу на максимальной скорости 1 минуту. Не останавливая блендер, в образовавшуюся воронку начинаем тонкой струйкой вливать масло виноградных косточек. Добавляем ксантан и взбиваем до образования гладкой эмульсии. Приправляем по вкусу солью, тёртым хреном и соком лайма. Крем васаби можно использовать в паре с лососем, авокадо, редисом, грибами эноки и суши рисом, а также в составе блюда с компонентами из телятины, редиса и огурца.
Статья о том, как раскрыть потенциал молока в блюдах, представлены 4 стадии молока и 4 текстуры: чипсы из пенки, молодой сычужный сыр, мягкий творог и карамельный сыр. Автор описывает каждую стадию и даёт рекомендации по использованию полученных продуктов в блюдах. Статья может быть полезна для гурманов и профессиональных поваров.
Глубокий, богатый умами вкус мисо просто идеально сочетается с изначально сладкими компонентами. И всё это заключен в упругую кремовую текстуру маршмэллоу, который дополнительно карамелизирован ещё и горелкой. В статье представлен рецепт приготовления мисо маршмэллоу, который подойдет как для закуски, так и для гастрономических десертов. В статье также представлены ингредиенты и технология приготовления.